Как устранить дефекты бройлерных туш?

Главная / Как устранить дефекты бройлерных туш?
Отправить по почте  Отправить на печать  Добавить в избранное

По мере того, как производится птицепереработка, некоторые птичьи туши становятся дефектными. Отклонения их от нормы вызывают плохие условия содержания птицы или технологические нарушения обработки мяса. В этой статье мы расскажем Вас o том, какие дефекты возникают у бройлерных туш и как их можно устранить.

птицепереработка

Перешпарка

Грудное мясо перешпаривается, когда туши ошпаривают при высокой температуре (60°C) в течение 2-2,5 минут. Компании, сфера деятельности которых — птицепереработка, перешпаривают птичьи туши потому, что им трудно удалять перо. Избежать перешпарки можно такими путями:

  1. Если лишь крылья трудно ощипывать, нужно пользоваться каскадным ошпаривателем специально для крыльев. Так их удастся ошпарить дополнительно.
  2. В приборе для ошпаривания применять сильную кислоту, чтобы pH воды приравнялся к 2. По достижении такого кислотно-щелочного баланса снимать перо легче и можно понизить температуру шпарки, не сокращая технологическую эффективность.
  3. Понизить температуру ошпаривания. Это предотвращает возникновение названного дефекта и благоприятно для выхода мяса. Ведь при высокотемпературной шпарке подкожный жир птицы плавится и при охлаждении утрачивается. Если для сокращения pH в шпарочном устройстве используется кислота, температуру нужно повышать быстро, не снижая ее одинаково в каждом из трех резервуаров ошпаривания.

Кровоизлияния под кожу

Этот дефект, как правило, возникает при грубом обращении с птицей, не нарушающем ее кожный покров. При кровоизлияниях оттенок поврежденного кожного участка меняется с момента его повреждения до убоя туши. При большом количестве кожных кровоизлияний необходимо проверять, есть ли в кормах афлатоксин. Это вещество угрожает птице гибелью. В организме, в котором оно присутствует, кровь перестает свертываться, поэтому кровоизлияния происходят чаще и с большей интенсивностью. Чтобы избежать кровоизлияний под кожей, нужно:

  • обеспечить птице необходимые условия содержания и обработки;
  • правильно вентилировать птичники, на должном уровне поддерживать их санитарное состояние;
  • аккуратно обращаться с птицей во время отлова;
  • своевременно ремонтировать технику во избежание ранений птицы;
  • с осторожностью навешивать туши на убойную линию.

Кровоизлияния в мышцах

Причина этого дефекта чаще всего в слишком сильном оглушении птицы. Чтобы оглушить птицу правильно, нужно использовать частоту 500 Гц, а напряжение 12-24 В. Если слишком сильно оглушать птицу по евро-стандарту — 70-110 В — это может провоцировать:

  • выход крови из сосудов;
  • усиленное сердцебиение птицы;
  • локальные кровоизлияния, понижающим ценность продукции.

Если птицепереработка проводится с оглушением выше нормы, это обычно сокращает скорость обескровливания и нередко вызывает загрязнение воды в емкостях под ошпаривание и охлаждения туш кровью. Кровоизлияния устраняются вырезанием дефектных участков мяса. Во избежание этого дефекта необходимо правильно обескровливать туши и качественно оглушать птицу согласно нормам.

Copyright 2013 ООО «Алвик»
Все права защищены.