Как разделывают и замораживают мясо птицы?

Главная / Как разделывают и замораживают мясо птицы?
Отправить по почте  Отправить на печать  Добавить в избранное

разделка птицы

При обработке птичьих туш нередко получают мясо, которое не отвечает требованиям ГОСТ потому, что у туш переломаны конечности или встречаются иные внешние дефекты. Но фактически после устранения подобных недостатков туши обладают той же пищевой ценностью, что и изначально «стандартные». Чтобы производство не несло экономические потери, мясо дефектной птицы идет на изготовление полуфабрикатов — пельменей, продуктов быстрой заморозки, колбасных изделий, рубленого мяса.

Общие требования к разделыванию туш

разделка птицыРазделка птицы возможна только для тех туш, температура которых не поднимается выше 4°С. Оптимальная в разделочном цехе температура максимум 12°С, а относительная влажность — 35%. В цехе разделки птичье мясо должно пребывать максимум полчаса.

Полуфабрикаты в упаковке нужно сразу отправлять охлаждаться в холодильную камеру, где температура воздуха составляет 0±2°С, или в морозильную, где температура не поднимается выше -25°С. Разделка птицы проходит при оптимальных для технологического процесса влажности и температуре, которые регулируют кондиционеры.

Как замораживается птичье мясо?

Важно, чтобы во время заморозки мясного сырья регулировалась температура заморозки и интенсивность циркуляции воздушных масс. Чем ниже температура заморозки мяса и субпродуктов, тем больше расходы. Чтобы удерживать температуру воздуха на низком уровне, компрессор поглощает хладагент большей разреженности и совершает больше циклов работы. К тому же холодильные камеры, удерживающие более низкие температуры, стоят существенно дороже.

Среди производителей мяса птицы распространено мнение, что оптимальная для сырья температура составляет -25°С. Если температура ниже, возрастают затраты, если выше, то возрастает продолжительность заморозки. Во втором случае бывает, что птица не замораживается и за сутки. Если скорость заморозки продукции низкая, возможно ее поражение микробами. Заражение мяса случается и тогда, когда условия заморозки неблагоприятны. Допустим, если циркуляция воздуха между ящиками с птичьими тушами недостаточна, то туши могут поразить микробы.

Как замораживаются субпродукты?

Замораживание субпродуктов предусматривает их помещение в полимерные пакеты и укладку в ящики в один слой высотой не более 7см. Необходимая в морозильной камере температура -25°С. Продолжительность заморозки в каждом случае индивидуальна.

Продукция хранится в ящиках из картона, которые помещают на телегу, этажерку и ставят в морозильную камеру. Там их подвергают заморозке в условиях, стандартных для заморозки мяса. При установке температуры на -25 °С и скорости циркуляции воздуха на 1 м/с продукция замораживается в течение 8 часов.

Copyright 2013 ООО «Алвик»
Все права защищены.