Как производят мясо механической обвалки?

Главная / Как производят мясо механической обвалки?
Отправить по почте  Отправить на печать  Добавить в избранное

Мясом механической обвалки или сепарации (ММО/ММС) называют мясо однородной консистенции, которое получают, используя сепаратор мясокостный. Такой продукт бывает мягким или жестким в зависимости от сырья и типа его обработки.

сепаратор мясокостный

Из чего делают продукт?

Мягкое ММО изготавливают из костей с остатками мяса на них. На птицефабриках куриное ММО получают из туш птицы, прежде отделяя от них крылья, грудину и ноги. Туши и кости подвергаются воздействию давления в специальном барабане, после чего жир, мясная масса и кожа отделяются от костей и проходят сквозь барабанные отверстия радиусом 2-4 мм, тогда как кости удерживаются барабаном, а потом извлекаются.

«Мягкое» ММО делают из обрезок мяса, в которых много хрящей и соединительной ткани. Их пропускают сквозь устройство обвалки, где мясо отсоединяется от остальной массы. Разделение сырья по его консистенции базируется на том, что оно разнородно по своей текстуре и твердости. Благодаря этому сокращаются траты на жиловку мяса, которую проводят, используя специальный сепаратор мясокостный с функцией дожиловки. Мясное сырье, которое выпускается в результате сепарации, содержит много белка и успешно используется для производства колбас из сырья крупного измельчения.

Как готовят механически обвалянное мясо?

Механическую обвалку производят с помощью нескольких разных по действию устройств. «Жесткое» ММО свободно от костей и их составляющих с требуемой погрешностью 0,3%. Но в продукции обычно присутствует до 4% костной массы, а значит, в ней содержится довольно много фосфора и кальция.

Мясное ММО готовят в несколько шагов. Его обычно рубят на куски величиной1,2-2 см и отправляют в дожиловщик. Нежирное сырье преодолевает отверстия вращающегося барабана и попадает в открытую емкость. Связки с соединительной тканью выходят впереди устройтсва и не отправляются внутрь него. Мясная масса такого производства отлично подходит для изготовления вареных колбас и сырокопченых ферментированных.

В чем преимущество мягкого ММО?

В мягком ММО содержится порядка 15—17% белка, а это составляет 70-80% от белка, который находится в мышечной ткани. Содержащийся в ММО белок функционален, потому что при переработке он не повреждается.



Copyright 2013 ООО «Алвик»
Все права защищены.