Как подготовить птицу: советы от поваров

Главная / Как подготовить птицу: советы от поваров
Отправить по почте  Отправить на печать  Добавить в избранное


Содержание полноценных белков в мясе домашней птицы выше, чем в мясе остальных животных. Ему также свойственна нежность, легкая усвояемость, превосходные вкусовые качества, наличие легкоплавких жиров.

Мясо дичи постнее, с несущественными жировыми отложениями под кожей в области груди и живота. Оно отлично подходит для жареных кулинарных изысков.

Мясо птицы подразделяется следующим образом:

  • по качеству обработки и упитанности — на I и II категории;
  • по сортам — на высший I, II и III.

Первая категория свидетельствует о свежести, отсутствии травм, чистоте и хорошем обескровливании птицы. Туши второй категории могут быть немного пеньковатыми, с порезами, небольшими кровоподтеками.

По размерам пернатая дичь разделяется так:

  • крупная (тетерева, фазаны, глухари, утки, гуси);
  • средняя (куропатки, вальдшнепы, рябчики);
  • мелкая (перепела, голуби, дупели, дрозды, кулики, чирки).

По месту жительства делится следующим образом:

  • лесная (тетерев, фазан, рябчик, глухарь и др.);
  • болотная (бекас, кулик, кроншнеп, кулик и др.);
  • степная (перепел, куропатка и др.);
  • водоплавающая (чирок, утка, гусь и др.).

Совет! Мороженую птицу на стол лучше укладывать спинкой кверху. Оставить оттаивать следует на 3 — 8 часов.

Способы потрошения

  1. Брюшко разрезается продольно, затем происходит удаление кишечника, сердца, желудка и печени. Потом тушка промывается под струей холодной воды, формуется «в кармашек» или к ней прикрепляются крылышки и ножки при помощи шпагата или иглы для жарки. Дичь среднего размера заправляется в одну нитку.
  2. Разделка птицы осуществляется продольным разрезом в спинной части от шеи до конца туловища. Кожа и мясо зачищается, за исключением костей крылышек. Каркас и внутренние органы устраняются.
  3. Данный способ выполняется при помощи отверстия удаленного пищевода и зоба, а также используется для фаршировки целиком.

На выбор того или иного способа напрямую влияет величина и назначение тушки.

Перед шпигованием тушу крупной птицы лучше погрузить на 6 минут в горячую воду. Используя специальную иглу, мягкие части дичи шпигуют охлажденными кусочками нутряного сала или шпика.
Чтобы улучшить вкусовые качества дикой птицы, ее следует замариновать в охлажденном маринаде или красном столовом вине.
Теперь Вы знаете, как выполняется разделка птицы в домашних условиях.

Copyright 2013 ООО «Алвик»
Все права защищены.