Как подготовить мясо к переработке?

Главная / Как подготовить мясо к переработке?
Отправить по почте  Отправить на печать  Добавить в избранное

Мясо курицы и индюка становится все более востребованным. Объемы его реализации растут намного быстрее, чем у говядины или свинины. Объясняется это хорошими вкусовыми качествами птичьего мяса и разницей цен: куриное стоит дешевле. К тому же оно по праву считается диетическим и содержит много белка. Прежде чем мясо птицы становится частью готового блюда, оно проходит процесс подготовки к обработке. Мы расскажем Вам, как разделывают птичье мясо.

Как разделать потрошеную тушу?

У потрошеной туши удаляются ее внутренности. Также у нее удаляют голову, ноги. Разделывая тушу, шейную кожу снимают не полностью, саму шею отрезают возле второго позвонка. После этого извлекают горло, сальник, пищевод, легкие, после чего мясо моют под струей воды.

Как разделать птицу для засаливания?

Если мясо планируется солить, тушу разделывают двумя способами: на пласт и пополам. Потрошеную, ее рубят на пару долей по вертикали. Чтобы разделать тушу, ее кладут спиной на доску, с внутренней стороны на середину спины направляют крупный нож, которому наносят удар скалкой. После этого разрубают спинные кости. Тушу переворачивают и рубят грудину. Из полученных частей туши извлекают остатки внутренних органов. Разделка птицы на половины чаще всего выполняется, если курица крупная. Обрабатывая тушу на пласт, рубят вдоль грудины, после чего получается распластованная туша. Остатки внутренних органов извлекают и смывают с них кровь.

Чтобы птица резалась удобно и прожаривалась равномерно, туши формуют, делая их форму более привлекательной: крылья и лапы крепят к туше. Метод укладки в «кармашек» самый простой. Если туша приготавливается для варки, концы ее ножек заправляют в кожные разрезы по обеим сторонам возле конца грудины.

Общие правила потрошения

Разделка птицы производится по-разному в зависимости от сырья и его назначения. У туш без потрошения отрубаются крылья, голова, шея. После этого у птицы удаляют кишечник, желудок, сердце, легкие, почки, горло, зоб и так называемый сальник. Потроша птицу, следят за тем, чтобы внутренняя часть кишечника не касалась мяса: это приводит к его порче.

Шею отрезают возле последнего шейного позвонка, голову — у второго. Сначала на спинке под шеей режут кожу. Саму шею отрезают после неполного снятия кожного покрова. Остатком кожи закрывают участок сруба и зобную поверхность. У кур кожа отрезается у половины шеи, у других домашних птиц — у двух третей. Разделка птицы полупотрошенной такая же, как и непотрошеной.

Птичьи крылья, кроме цыплячьих, отрубают у локтевого сустава, лапы — у пяточного. Крыло цыпленка не отрубают. Потроша туши, их надрезают от края грудины до копчика, и из надреза извлекают пищевод и зоб. Если туша используется целиком, внутренние органы можно извлечь из подкрылового разреза.

Copyright 2013 ООО «Алвик»
Все права защищены.