Что такое обвалка мяса, и зачем она нужна?

   

Часто любые мясные полуфабрикаты, прежде чем проходить температурную обработку, подвергаются обвалке. Это технологическая операция мясопереработки, при которой от костей отделяются соединительные ткани и мышцы. Процедура обвалки довольно трудоемкая и стоит достаточно дорого. Работники мясокомбинатов выполняют ее вручную или используя сепаратор мясокостный — поршневый или шнековый.

С какой целью проводится обвалка мяса?

Обвалка мяса механическим путем стала частью птицеперерабатывающего производственного процесса еще в 80-х годах прошлого века. Она помогает значительно повысить производительность труда и сократить отходы, то есть понизить стоимость полуфабрикатов и конечной продукции. Получаемое в процессе механической обвалки куриное мясо (фарш) широко известно как МДМ.

Обвалку сырья производит сепаратор мясокостный, который пропускает сквозь многочисленные фильтры смесь мяса и костей. В результате такой операции мягкое сырье отводится от костей. Так получают продукт, готовый к итоговой температурной обработке.

В чем преимущества механической обвалки?

Используемое сегодня оборудование для механического разделения мяса и костей дает возможность разделывать туши:

• экономичнее;
• рациональнее;
• быстрее.

Благодаря механической обвалке готовый фарш в объеме примерно на 25% больше, чем тот, который получают, обваливая сырье вручную. При этом он сохраняет биологическую и питательную ценность, необходимые технологические качества.

Еще одно преимущество механической обвалки в том, что она обходится производителю дешевле. Полученный в результате механической обвалки полуфабрикат не содержит искусственных добавок. Механическую обвалку применяют для производства широкого ассортимента продукции. Это могут быть, например, охлажденные или замороженные туши или каркасы цыплят и кур.

Главное, чем отличается куриный фарш, полученный в процессе сепарирования, — это присутствие в нем мелких частиц костей. Допустимые их объем и величина указаны в нормативах на мясную продукцию. Как правило, регламент предусматривает, что:

• в фарше может содержаться до 0.2% костей;
• максимально допустимая величина костных включений до 0,5‒0,7 мм. 

Хранить обваленное сырье дольше и обеспечить товарный вид продукции после обвалки помогает ее упаковывание и шоковое замораживание.